Справочник :: Переработка птицы: оборудование и технологии.
Справочник
Переработка птицы: оборудование и технологии.
[b]Переработка птицы: оборудование и технологии.[/b][i]Т.Б.Шугуроваглавный специалист отдела оборудованиядля мясопереработки «АГРО-3»Г.В.Козловаглавный технолог «Эталон»[/i]Реализация отраслевой программы развития птицеводства в России на 2005-2007 год и на период до 2010 года позволит увеличить потребление отечественного мяса птицы с 8,3 кг до 15,6 кг на человека в 2010 году. Авторы программы прогнозируют, что в 2010 г. российские предприятия произведут 2250 тыс. тонн мяса птицы (то есть прирост составит 87,5%). По данным Российского птицеводческого союза общий объем производства мяса птицы на начало 2007 года составил 1550 тыс. тонн, что подтверждает успешный ход реализации намеченной программы. На потребительский рынок отечественная продукция из мяса птицы поступает в виде тушек (48%), натуральных и рубленых полуфабрикатов (22%), готовых изделий, включая колбасы, паштеты, консервы и др. (30%).Приведенные цифры свидетельствуют о том, что мясо птицы широко используется мясоперерабатывающими предприятиями для изготовления разнообразных изделий как вспомогательное или основное сырье. Специалисты прогнозируют дальнейший рост потребления мяса птицы в России. Поэтому перед производителями встаёт вопрос об увеличении объёмов производства и создании новых продуктов из птицы. Однако очевидно, что выпуск вкусной, рентабельной и конкурентоспособной продукции невозможен без использования передовых технологий.Специалисты компании «АГРО-3» и ее дочерней структуры «Эталон» разработали комплекс рекомендаций по оптимальному применению различного технологического оборудования и разнообразных пищевых добавок для производства того или иного вида изделий из птицы.Так, для производства натуральных полуфабрикатов из птицы можно использовать широкий перечень оборудования в зависимости от типа полуфабриката.К натуральным полуфабрикатам относятся как тушки птицы в охлаждённом и замороженном состоянии, так и продукты, получаемые при их разделке. Крупнокусковые мясокостные полуфабрикаты включают курицу, индейку, и другие виды птицы. Порционные мясокостные полуфабрикаты – это отдельные части тушек птицы (окорочок, бедро, голень, крылышки, грудка и т.д.). Бескостные представляют собой филе из грудки, филе из бедра, шницель, рулеты и тому подобное. К мелкокусковым и мясокостным полуфабрикатам относят шашлык из птицы, гузку, шею и др.На первом этапе производства всех видов натуральных полуфабрикатов можно использовать машины для удаления пленок, жира и обрези итальянской фирмы Grаsselli, которая вот уже более 25 лет специализируется на проектировании и производстве резательного оборудования. Машины для снятия пленки с продукта надежно работают как с птицей, так и с говядиной и свининой. Конструктивные особенности машин позволяют рационально использовать мясное сырье и получать крупнокусковой полуфабрикат привлекательного вида.Фирма Grаsselli производит также машины для вертикальной нарезки свежего и замороженного мяса с костями и без. Резку охлажденного мяса с температурой +4 +8 °С осуществляют на машинах серии NSL, способных точно выдержать толщину изделия, начиная от 3 мм. Для замороженного мяса птицы и птицы с костью минимальная толщина нарезки составляет 10 мм. С помощью этой машины легко изготовить куриные котлеты с костью. Срез получается чистый, без костной стружки. Машины для вертикальной нарезки серии NSL позволяют производить как мякотные, так и мясокостные полуфабрикаты заданной толщины, причем в любом термическом состоянии. Получаемые изделия имеют привлекательный вид, а минимальное соприкосновение с руками рабочих сокращает их обсеменение, увеличивая сроки реализации. Машины для горизонтальной нарезки серии KSL могут обеспечить тончайшую «слайсерную» нарезку охлажденного мяса птицы для производства натуральных рулетов.При производстве мелкокусковых полуфабрикатов из птицы не обойтись без машин старейшей немецкой фирмы Foodlogistik, удобных в эксплуатации и незаменимых при изготовлении шашлыка, гуляша, азу, и др. Многоцелевая резательная машина позволяет нарезать мясо ломтиками, полосками, кубиками разных размеров.Поскольку натуральные полуфабрикаты достаточно дорогой вид продукции, то каждый производитель ищет варианты снижения их себестоимости. Одним из решений можно считать использование маринадов и рассолов, которые позволяют увеличить выход, обеспечить хороший товарный вид, продлить срок годности, изготовить продукт практически из любой кухни мира по цене, доступной среднестатистическому покупателю.Обеспечить качественное введение и равномерное распределение рассола в продукте помогают многоигольчатые инъекторы и массажеры известной немецкой фирмы Vacona. Инъекторы с максимальной точностью выдерживают заданный уровень инъекции, а массажеры осуществляют бережное, но эффективное массирование.Рабочим органом массажера является специальная лопасть, которая мягко воздействует на продукт, не нарушая структуру мяса, и способствует ускоренному распределению рассола в продукте. Такой способ работы с продуктом существенно снижает потери при его термообработке. Сменив массирующую лопасть на перемешивающую, можно использовать массажер и для изготовления продукта в маринаде или заливке, а также для перемешивания со специями. Объем массажеров может составлять, в зависимости от модели, от I00 до 950 л. Рациональная загрузка продукта – от 20% до 80% объема чаши, что дает возможность работать с небольшими партиями продуктов. Многофункциональный компьютерный контроль с индикацией на дисплее общего времени работы, времени покоя, меняющегося положения чаши, позволяет оперативно регулировать процесс массирования для достижения высокого качества получаемого продукта.Современные технологии производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы предусматривают применение пищевых добавок и различных ингредиентов. В частности, упомянутые выше рассолы и маринады, позволяют не только существенно увеличить выход продукции, но и расширить ассортимент продукции.Для снижения себестоимости и улучшения органолептических характеристик готового продукта компания «Эталон» предлагает многофункциональные рассольные препараты известной немецкой фирмы «Lay Gewurze». Препараты «Цартесса НР 20» и «Цартесса НР 25-35», созданные на основе цитратов и ацетатов, обеспечивают увеличение выхода готового продукта соответственно до 20% и 35%. Они делают мясо особенно мягким и сочным, стабилизируют его цвет, имеют нейтральный вкус и обладают консервирующими бактериостатическими свойствами.Препараты «Шинкофикс», «Польтергольд», «Польтермакс», разработанные на основе фосфатов, обладают высокой влагоудерживающей способностью и обеспечивают значительное сокращение потерь при термообработке.Специалисты-технологи компании «Эталон» предлагают также нормативно-техническую документацию на производство натуральных полуфабрикатов из мяса птицы с использованием широкого ассортимента масляных маринадов, различных смесей пряностей тонкого и грубого помола, пряных солей, смесей сухих овощей и соусов «Lay Gewurze». Помимо создания необычной вкусовой гаммы маринады обладают и значимыми функциональными свойствами. В частности, они предотвращают вытекание мясного сока, способствуя уменьшению процента потерь при хранении. Препятствуют «заветриванию» (окислению) мяса на воздухе, что особенно важно для продукции, которая продается в охлаждённом виде. Увеличивают сроки хранения продукта за счёт консервирующего действия пряностей и масел, входящих в состав маринада. Жировая основа маринада адсорбирует в себе эфирные масла пряностей, препятствуя их улетучиванию, сохраняя, таким образом, аромат и вкус продукта во время хранения и термообработки.С помощью маринадов можно приготовить уникальные продукты для гурманов. Так, например, из филе куриной грудки по рецепту мексиканской кухни с томатной пастой, красным чилийским перцем, луком, чесноком и паприкой можно приготовить блюдо с тонким ароматом и благородным вкусом греческих трав с нотой орегано и тимьяна. А для любителей мяса, приготовленного на гриле, подойдет деревенское масло с выделенным перечным вкусом или пряное масло красно-жёлтого цвета с ароматом жаркого, лука, паприки и грибов. Можно фаршировать филе грудки начинками из сыра, грибов, орехов, фруктов или овощей, а затем декорировать разнообразными смесями пряностей тонкого или грубого помола, получив принципиально новый продукт класса «премиум». Второе место после натуральных полуфабрикатов из птицы занимают полуфабрикаты рубленые. В этой группе на рынке сегодня представлены, в основном, куриные фарши, полуфабрикаты в тестовой оболочке, такие как пельмени и чебуреки из мяса птицы, а также котлеты, гамбургеры, шницели рубленые, крокеты, кнели, фрикадельки, люля-кебаб, корден-блю из мяса птицы. Для их производства компания «АГРО-3» рекомендует надежное европейское оборудование, в том числе волчки и куттеры Seydelmann, фаршемешалки Fatosa, шприцы Frey. Предлагаемые машины могут производить высококачественный фарш из замороженного и охлажденного мяса птицы.Для улучшения структуры мясного фарша компания «Эталон» предлагает препарат «Биндаль» и «Биндаль SD» на основе растительного белка и пшеничной клетчатки. Использование этого препарата способствует улучшению внешнего вида, вкуса, цвета, запаха, сочности готового продукта. Этот препарат обладает высокой влагоудерживающей и жиросвязывающей способностью, что обеспечивает целесообразность его использования при производстве рубленых полуфабрикатов с большим содержанием жирного сырья. Пшеничная клетчатка, входящая в состав этого препарата, позволяет повысить усвояемость пищевых веществ, улучшить перистальтику кишечника, способствует выведению канцерогенных веществ, тяжёлых металлов из организма, что отвечает концепции здорового питания и очень актуально в наше время.Учитывая функционально-технологические особенности такого сырья, как мясо птицы, а также желание производителей получить рентабельную, и высококачественную продукцию, хорошие результаты дает использование животного белка вместо белков растительного происхождения. Так, применение препарата «Цейло Т95» на основе животного белка обеспечивает хорошую гомогенность фарша из мяса птицы и предупреждает возникновение брака. Достоинством препаратов на основе животного белка является также то, что они не содержат генетически модифицированных источников.Для формования штампованных изделий из мяса птицы, в том числе котлет, фрикаделек, крокетов, кнелей и другой аналогичной продукции, подойдут автоматические линии английской фирмы Deighton, которые включают в себя оборудование для формования, покрытия продукта жидкой и сухой панировкой, а также для жарки продукта во фритюре. Они могут использовать как низкотемпературный, так и высокотемпературный фарш, регулировать вес продукта или толщину изделия, обеспечивать высокую точность дозирования.Всё более популярными становятся продукты из мяса птицы с разнообразными начинками. Они могут быть разной формы и состава: с оболочкой из теста с фаршем птицы внутри или с оболочкой из мяса птицы с начинками из сыра и зелени, грибов, овощей, картофеля, круп, крупных специй и пряностей и другого. Производство таких продуктов предусматривает использование специального оборудования. Например, японские универсальные автоматы Rheon позволяют вырабатывать огромный ассортимент таких изделий на одной и той же машине с одновременной загрузкой сырья для оболочки и начинки. Большое место в ассортименте мясоперерабатывающих предприятий отводится колбасным изделиям из мяса птицы. Учитывая опыт российских производителей и потребность рынка в недорогой колбасной продукции, специалисты компании «Эталон» разработали нормативно-техническую документацию на производство варёных колбас из мяса птицы с использованием смесей пряностей. Колбасы «Мартаделла», «Делипур», «Паризер», «Колбаса из мяса птицы», изготовленные по этим рецептурам, отличаются большим разнообразием вкусов за счёт специально подобранных натуральных пряностей (кардамон, мускатный орех, чили, имбирь, мацисс, перец, любисток и т.д.) и ароматических добавок. А сосиски и сардельки, изготовленные из мяса птицы со специальными смесями «Вюрстхен-стар», «Франкфуртская», «Люксус», по вкусу и внешнему виду не уступают продукции, произведенной из высокосортной свинины и говядины. Для варёно-копчёных и ветчинных полукопчёных колбас из мяса птицы компания «Эталон» предлагает целый комплекс смесей пряностей, придающих этим изделиям своеобразный вкус (от умеренно сладкого до жгучего острого, с ароматами ямайского рома, жареного лука и др.) и необычный внешний вид (колбасы с включениями или в обсыпке из пряностей). Такая продукция всегда привлекает внимание покупателя и достаточно востребована, особенно в крупных городах.Растет популярность сырокопчёных и вяленых продуктов из мяса птицы, таких, например, как чипсы, снеки, пастрома, гузки, копченые окорочка и крылышки, целиковая птица холодного копчения, копченые колбасы на основе куриного фарша. Для интенсификации технологического процесса производства сырокопченых продуктов многие предприятия мясной промышленности стали использовать в качестве добавки, сокращающей время созревания, глюконодельталактон (ГДЛ). Это вещество представляет собой продукт промежуточного распада углеводов и способно легко растворяться в мясном соке с выделением глюконовой кислоты, действие которой аналогично действию молочной кислоты, вырабатываемой естественной флорой мясного сырья при традиционном способе производства сырокопченых изделий. ГДЛ намного быстрее синтезирует глюконовую кислоту, чем бактерии молочную, поэтому длительность процесса созревания сокращается в два раза. Однако это ускорение ведет к потере натурального вкуса сырокопченых изделий и нестабильности вкусовых показателей, так как процесс синтеза глюконовой кислоты нельзя приостановить (в отличие от молочной). Поэтому сроки реализации сырокопченой продукции, приготовленной с ГДЛ, достаточно невелики. Решением этой проблемы может быть использование специальных препаратов в комплексе с ГДЛ. Комплексные препараты «Престо7000» и «Стассит3000» производства фирмы «Lay Gewurze», включающие в свой состав гармонично подобранные смеси пряностей, придают сырокопчёной и сыровяленой продукции натуральный и, в зависимости от вида пряностей, оригинальный вкус и приятный естественный аромат, а также стабилизируют вкусовые показатели в течение длительного времени.Для производства всех видов колбасных изделий из мяса птицы, включая вареные, полукопченые и сырокопченые, специалисты компании «АГРО-3» предлагают использовать термическое оборудование чешской фирмы «Mauting». Ее термокамеры, варочные котлы, климатические камеры для производства сырокопченой продукции благодаря новаторским техническим разработкам, отличному качеству и невысокой стоимости быстро завоевали значительный сектор европейского рынка, потеснив именитых немецких производителей. А опыт их применения в российских условиях свидетельствует об улучшении качества и увеличении выхода продукции, минимизации времени производства и эксплутационных затрат. Привлекает также очень большой, особенно по российским меркам, срок бесперебойной эксплуатации камер «Mauting» - по имеющейся статистике до 15 лет.Надеемся, что приведенные здесь рекомендации и разработки окажутся полезны инженерам, механикам, технологам и другим специалистам предприятий мясо- и птицеперерабатывающей промышленности, которые только начинают осваивать производство изделий из птицы, или хотят расширить ассортимент и модернизировать производство. Ведь правильно подобранное оборудование и эффективные технологии производства – это основа высокой рентабельности и конкурентоспособности предприятия.
